一、真空干燥
真空干燥，是一种干燥技术，那它是如何进行定义的？原理是什么？
真空干燥：将要被干燥的物料放在密闭的干燥室内，使用真空系统，在抽真空的同时，对被干燥物料进行不断加热，使得物料内的水分扩散至表面，在获得足够的动力后，克服分子间的引力，逃到真空室的低压空间，从而被真空泵抽走，这样物料就进行了干燥。
在真空干燥的过程中，干燥室内部的压力要低于大气压力，气体分子数小，且密度低，所以能干燥容易氧化变质的物料，对药品和食品能起到一定的消毒灭菌，从而抑制某些细菌的生长。
水在气化过程中，其温度与蒸汽压是成正比的，因此，在真空干燥时，物料中的水分在低温下就能气化，实现低温干燥，对某些热敏性的物料尤其有利。
真空干燥还可以消除在常压干燥情况下的表面硬化现象，在真空干燥的条件下，物料内和表面之间压力差较大，因此在压力梯度的作用下，水分会移向表面，不会出现表面硬化的现象，与此同时，能提高干燥速率，缩短干燥时间，降低运转费用。除此之外，真空干燥还能克服溶质失散现象。真空干燥时，有些被干燥的物料内含有物质或水，干燥后可以回收利用，还可以回收有害物质，所以说，真空干燥也成为“绿色干燥”。
真空干燥除了以上这些优点外，通过控制干燥温度和真空度，产品通过膨胀发泡，能生产出酥脆、速溶等食品。
能进行真空干燥的设备就叫真空干燥设备，虽然有很多优点，但需要配置真空系统，在设备进出口处还需要设置传动部件的真空密封结构，在使用中要定期检查，如果损坏要及时更换，使用起来有一定麻烦；此外，它制造成本高，费用高。
二、真空冷冻干燥
在真空之前，预先将物料冷冻至物料的共晶点温度以下，等到物料完全冻结后，再进行真空干燥。根据它的说明，可以看出，真空冷冻干燥除了有真空干燥的优点外，还有以下优点：
1、能保持物料的营养成分，形状也能保持基本不变；
2、冻干物料的含水率可以达到很低的程度，方便长期储存、长途运输。
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